- 和名：鯖（サバ）
- 分類：サバ科サバ属
◯ 主な産地（日本国内）
長崎県、宮城県、千葉県銚子、福井県小浜など。特に「関サバ」（大分県佐賀関産）はブランド鯖として有名。鮮度が落ちやすい魚のため、寿司では「締める」ことで安定した旨味と保存性を得る。
◯ 旬の時期と生態
- 旬：秋から冬（10〜2月）
脂がしっかりのる寒サバが最も美味。春夏のサバは脂が薄く、酢締めとの相性も軽やかになる。 - 生態：外洋を回遊する青魚。群れで行動し、プランクトンや小魚を捕食する。脂質が豊富で酸化が早いため、江戸前鮨では「酢締め」による処理が定石となる。
◯ 味わいの特徴
鯖は青魚特有の濃厚な旨味と豊かな脂が持ち味。酢で締めることで脂の強さが中和され、甘味と酸味が調和。身の弾力と脂のとろみが、シャリとの一体感を生む。光物の中でも特に存在感が大きい。